Відразу відзначимо, що мова піде тільки про вино - сухому або напівсухому. Ми категорично проти самогону. Він дійсно шкідливий для здоров'я, оскільки містить, на відміну від горілки, великі кількості досить токсичних сивушних масел. Відомі випадки смертельного отруєння самогоном. Інша справа сухе, слабо градусне вино. Фахівці стверджують, що спирт в сухому вині менш токсичний, ніж у більш високо градусному напої. Тому не зайве знати, як в домашніх умовах приготувати з плодів і ягід з присадибної чи дачної ділянки вино, яке при розумному споживанні тільки прикрасить свято.
Для приготування домашнього вина необхідні три обов'язкові умови:
по-перше, оптимальна концентрація цукру (як свого природного, так і доданого у вигляді цукрози) в 20-25%, це дає приблизно 10-13 градусів (об.%) спирту;
по-друге, бродіння при температурі близько 20-25 ° С;
і, нарешті, оптимальна кислотність бродящей середовища близько 0,5-0,6% (в перерахунку на винну кислоту).
Весь процес отримання високоякісного домашнього вина повинен пройти послідовно три стадії - утворення прозорого соку (винороби називають його суслом), зброджування його і освітлення отриманого вина.
Для кожної стадії є свої правила і особливості, порушення яких може вино зіпсувати.
Так само як при консервації плодів і ягід, насамперед необхідно мати здорове сировину, чистий посуд та обладнання. Глибоко помиляється той, хто думає, що з гнилих плодів і ягід можна приготувати здорове вино. Таке неможливо. Інша справа механічно пошкоджене яблуко або злегка пом'ята суниця. Подібне сировину, якщо воно не покрилося хоч малими слідами плісняви, використовувати можна.
Мити сировину не обов'язково, а в інших випадках (виноград, малина, чорноплідна горобина) навіть небажано, так як на поверхні деяких ягід містяться необхідні для бродіння дріжджі.
Із сировини потрібно отримати прозорий сік. У більшості випадків можна використовувати соковижималку або просто розчавлює ягоди в емальованому тазі з допомогою маточки, дерев'яним товкачем. Єдине виключення - чорноплідна горобина. Ця ягода погано віддає сік, і для його витягання необхідно дворазове кип'ятіння мезги (розчавлених ягід) з водопровідною водою. Однак перед кип'ятінням необхідно відокремити утворився самоплив від мезги і зберігати його окремо. Згодом слід використовувати цей самоплив як розводку дріжджів. Роздавлені ягоди черноплодки після отцежіванія самопливу поміщають в каструлю на 3/4 її об'єму і заливають окропом до тих пір, поки поверхня ягід не покриється водою. Кип'ятять 20-30 хв до появи перших бульбашок, після чого сік зливають і охолоджують. Отриманий тим чи іншим способом сік обов'язково фільтрують через щільний матерчатий фільтр до максимально можливого прозорого стану. Це робиться для того, щоб звільнити сік від пектинів, зосереджених в оболонці ягід і фруктів, присутність яких небажана з двох причин: по-перше, згодом вони будуть причиною помутніння вина, а по друге-, через гігієнічних міркувань, так як при бродінні з пектинових речовин утворюється ТАНОЛ - вельми токсичний спирт.
Після отримання більш або менш прозорого соку переходимо до другого етапу - бродінню. У багатьох випадках на поверхні ягід і плодів є дріжджі, які здатні викликати бродіння. Саме з цих причин вихідна сировина не рекомендується попередньо мити (а самоплив при приготуванні соку з чорноплідної горобини не можна ні в якому разі кип'ятити!). Тому зазвичай спеціальних дріжджів не додають. Але якщо через тиждень після приготування соку бродіння не почалося, слід додати трохи звичайних хлібопекарських (або певних) дріжджів (1-2 г на 1 л), причому після того, як їх розбрід 2-3 год в теплому 20%-ном розчині цукру , або додати трохи (1/10) соку з немитих ягід малини або немитого винограду (саме на поверхні цих ягід накопичується найбільше винних дріжджів).
Щоб з соку вийшло високоякісне вино, його цукристість доводять до оптимальних концентрацій (20-25%) шляхом додавання цукру.
Оскільки більшість нормально дозрілих фруктів і ягід має цукристість близько 10% (крім винограду, цукристість якого 16-25%), необхідно додати приблизно 100-150 г цукру на 1 л соку. Якщо немає цукру, то сік можна сконцентрувати (упарити) на плиті приблизно вдвічі, але тоді використання розводки дріжджів або свіжоприготованого соку малини або винограду обов'язково, так як при упарювання власні дріжджі загинуть.
Сік перед бродінням вже повинен мати не тільки оптимальну цукристість, але і кислотність. Якщо кислотність низька (часто буває у перезрілих літніх яблук), то при всьому тому, що бродіння протікає швидко, отримане в результаті вино виходить вельми нестійким до різних видів псування. Але якщо кислотність, навпаки, дуже висока, наприклад у журавлини, то бродіння взагалі може не розпочатися. Тому в сік з низькою кислотністю рекомендується додати інший сік з ягід з високою кислотністю (наприклад, яблучний сік змішують зі сливовим або смородина), і навпаки, кислий сік розбавляють водою, орієнтуючись головним чином на смак.
Доведений до оптимальної цукристості і кислотності сік заливають в підготовлену чисту тару (ємність) для бродіння. Хоча бродіння легко може пройти навіть у каструлі, для цієї мети все ж використовують ємність з вузьким горлом. Роблять це з передбачливості, тому що кисень повітря абсолютно не страшний для бродіння, але після бродіння він може викликати небажане оцтове скисання. Тому з самого початку треба подбати про герметичність бродильної ємності, що, звичайно, легше зробити, якщо горлечко вузьке, як у справжньої винної бочки. До вузькому горлечка легше підібрати пробку з отвором, куди можна вставити трубку зі шлангом. Відкритий кінець шланга поміщають в і баночку з водою. Якщо все загерметизувати як слід, то виділяється при бродінні вуглекислий газ буде проходити через воду. (До речі, за інтенсивністю пробульківанія можна судити про хід бродіння і його закінченні.)
Бурхливе бродіння триває звичайно тиждень (нагадаємо, що якщо власних дріжджів не вистачить для бродіння, то через тиждень треба додати розводку хлібопекарських дріжджів або тільки що приготований малиновий або виноградний сік). Але для отримання високоякісного сухого вина бродіння продовжують ще протягом 1-2 місяців. Після цього ставлять набрід вино на 1 місяць в прохолодне місце (наприклад, на балкон, де воно витримує нічний холод до мінус 10 ° С). Це робиться для того, щоб краще осіли на дно дріжджі і залишки тканин ягід і плодів. Коли вино стане прозорим, його обережно, не взмучивая осаду, зливають через шланг в чисті пляшки і закривають чистими пробками. Сухе вино готове. Зберігають його в прохолодному (не вище 10 ° С) місці. Воно має міцність близько 10-12 об.% І цукристість близько 1%.
Для отримання напівсолодкого вина відразу після закінчення бурхливого бродіння у вино додають ще близько 5% цукру, перемішують і залишають бродити ще на 1 місяць. Таке вино виходить кілька більш міцним, 12-14 об.% (Т. е. На 1-2 об.% Більше спирту, ніж в сухому), і з невеликою кількістю цукру а, (близько 2-3%), що багатьом подобається (нагадує за смаком грузинські напівсолодкі вина). Всі інші операції такі ж, як і при отриманні сухого вина.