- 10 кг грибів
- 5-6 гілочок
(250-300 г) малини
- чорної або червоної смородини з листям
- 100-150 г стеблинок
кропу разом із суцвіттями і насінням
- зелень петрушки
- 1 корінь хрону або
1/2-1 головка часнику
- 350-450 г солі
- кип'ячена вода
- 3-4 ст. ложки цукру
- 1/2-1 склянка
сироватки
Як заквасити гриби.
Квасять різні молочники, літні опеньки, ковпаки кільчасті,
лисички, опеньки осінні, боровики та інші гриби, що мають м'ясисте плодове
тіло. Вибирають молоді неушкоджені гриби, зібрані в суху погоду.
Після того як гриби очищені, підрізають ніжки, гриби
промивають холодною водою. Не гіркі гриби вимочують кілька годин, гіркі - 1-3
дні, змінюючи воду кожен день. Потім на решеті дають стекти воді.
Підготовлені свіжі гриби укладають у скляну банку або
дерев'яний посуд капелюшками вниз, перекладаючи кожен шар листям і приправами.
Квасити можна і без листя. Якщо ж їх кладуть, то нижній і верхній шари повинні
бути з листя. Кожен шар завтовшки 5-6 см пересипають сіллю. Зверху накривають
кришкою і каменем-гнітом.
Зазвичай при цьому утворюється така кількість розсолу, що
він покриває всі гриби. Через кілька днів, коли гриби осядуть можна додати нову
порцію грибів з відповідною кількістю приправ. Розсолу повинно бути стільки,
щоб їм була покрита і кришка. Частково це можна регулювати з допомогою
каменю-гніту, за потреби збільшуючи його вагу. Якщо ж і тоді рідини буде
недостатньо, додають чистою кип'яченою або підсоленої води, в залежності від
того, потрібно чи ні додати до грибів солі. Гриби заквашуються протягом одного
або двох місяців.
При квашенні в грибах гіркота зникає і сирий смак, їх не
використовують у сирому вигляді для приготування салату або як гарнір до різних
страв. Для прискорення квашення до грибів можна додати цукор і сироватку.
Остання впливає як грибкова культура: наявні в сироватці бактерії швидко
розвиваються і надають грибів чистий смак. Цукор потрібен їм для харчування.
При виявленні цвілі кришку і камінь-гніт промивають розчином оцту, цвіль
видаляють як з розсолу, так і з внутрішньої сторони посуду.
/ Як квасити гриби./
