Це дуже ароматний і пряний кекс з начинкою з горіхів, цукатів і сухофруктів з незначними вкрапленнями важкого ароматного бісквіту. Дуже «англійський» смак. Я роблю його вже кілька років, і кожного разу він робить фурор.
Готується він за 6 тижнів до Різдва, а потім раз на тиждень просочується алкоголем і дозріває, так що через півтора місяця після приготування він ще смачніше. За тиждень до випічки кексу готується фруктова начинка, співвідношення тесту до начинки в цьому кекси - 1:1.
350г м'якого масла 82% жирності
350г цукру
3 ст.л. чорної патоки (можна замінити темним медом)
6 середніх яєць (по 50г яйце без шкарлупи)
350г борошна, просіяти
75г меленого мигдалю
1 ст.л. пекарського порошку
фруктова начинка - 1кг 400г (склад див. нижче)
5 ст.л. бренді або темного рому - для змащення кексу після випікання
Фруктова начинка. Варіант 1 - з горіхами.
300г світлих родзинок кишмиш
300г темно-коричневих або червоних родзинок
300г синіх або чорних родзинок
225г цукатів вишень
110г суміші із цукатів різної цедри, порізаної
75г мигдалевих горіхів без шкірки, порізаних
75г волоських горіхів, порізаних
1,5 ст.л. меленої кориці
1,5 ст.л. меленої гвоздики
1,5 лимона - дрібно потерта цедра і сік
150 мл бренді / коньяку
6 ст.л. імбирного вина або апельсинового соку
Фруктова начинка. Варіант 2 - без горіхів.
400г чорних родзинок
400г червоних родзинок
200г сушені фіги
200г чорносливу
100г цукатів вишні
50г кураги
50г ананасових цукатів або сушених ананасів
суміш прянощів, змішати все мелені:
1,5 ч.л. імбиру
1,5 ч.л. запашного перцю
1,5 ч.л. мускатного горіха
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. кориці
1 ч.л. мускатного кольору
1/2 апельсина
80мл бренді або коньяку
Цукати і сухофрукти в начинці можна замінювати на ваші улюблені, головне дотримуватися трьох правил:
1. Загальна кількість фруктової начинки повинно складати 1кг 400г;
2. Можна брати цукати, зацукровані фрукти або сухофрукти. Не можна брати свіжі або заморожені фрукти, в них занадто багато соку, що змінить вологість тесту;
3. Прянощі краще не замінювати, якщо ви не любите якийсь смак чи вам не вдалося знайти щось зі списку - просто не кладіть цю пряність.
3. Під своєю вагою фрукти будуть спресовується і злипатися від цукру, а також сік буде поступово стікати на дно. Тому один раз на день потрібно струшувати банку з фруктами, щоб знову рівномірно розподілити рідину і розпушити фруктик обережніше з облизуванням ложки та зняттям проби - фруктової начинки через тиждень повинно залишитися 1кг 400г хихикає
Через тиждень начинка готова.
Приготування кексу
1. Розігріти духовку до 135-1400 С. Промазати маслом форми для випічки. З такої кількості тесту я пекла 2 кексу в формах по 1л, та 1 кекс у формі 1,5 л. Прокласти дно і стінки шаром паперу для випічки так, щоб краї паперу височіли мінімум на 5 см над краями форми. Підготувати деко і стопку старих газет, на які ми поставимо форми для випічки.
2. Збивати масло протягом 5 хвилин, щоб воно побіліло і стало пишним. Продовжуючи збивати, поступово всипати цукор і потім додати патоку (мед). Маса буде пишною, кремового кольору.
Яйця розділити на білки і жовтки. Продовжуючи збивати, додати поодинці жовтки, потім потроху ввести білки.
2. Мигдаль залити окропом на 10 хвилин, очистити від шкірки, підсушити і змолоти в блендері в борошно (у деяких щасливчиків мигдальна мука продається в магазині). Можна використовувати мигдальні пелюстки для цієї мети.
Перемішати борошно, пекарський порошок і мелений мигдаль, і прянощі (якщо вони не внесені в начинку). Можна перемішати міксером на самій малій швидкості протягом 30 сек. Акуратно вмесіть в олійно-яєчний крем. Частина отриманого тесту відкласти в мисочку.
Потім акуратно додати фруктову начинку, вимішати. Перекласти готове тісто з фруктами в форму, зверху додати відкладену тісто без фруктів, розрівняти на поверхні (це щоб фрукти не обгоряли під час випічки).
3. На деко покласти стопку старих газет, поставити форму для випічки, і випікати при температурі 135-140 0С 3 - 3,5 години до золотистого кольору і поки паличка, встромлена в центр не буде виходити чистою. Через 1,5 години обернути форму фольгою, щоб кекс не горів, і допекти залишився.
4. Не виймаючи з форми, гарячий кекс обмазати коньяком. Загорнути папір для випічки наверх кексу, зверху загорнути фольгою, і залишити кекс у формі на ніч. Вранці вийняти кекс з форми, загорнути в чистий папір для випічки, щільно загорнути у фольгу, упакувати в целофан.
5. Зберігати в сухому, темному місці при кімнатній температурі (20-250С) близько 6 тижнів (або менше, але мінімум 2). Не потрібно ставити його в холодильник або виносити на балкон, він повинен дозрівати при кімнатній температурі.
Щотижня розгортати і обмазувати пензликом коньяком, потім знову щільно упаковувати.