Індія - країна з екзотичною і загадкової для більшості європейців культурою. Незабутній аромат Індії густий запах жасмину і троянди, тонкі пахощі спецій, що займають важливе місце в індійських блюдах. Індійці надають їжі особливе значення, вона освячена традицією, яку шанують донині.
Кухня Індії дуже різноманітна. Дві релігії вплинули на її розвиток: індуїзм і мусульманство. Крім того, протягом багатьох сторіч поселенці вносили свої корективи в традиційну індійську кухню. До прикладу. Португальці завезли паприку, яка чудово прижилася на території всієї Індії, французи подарували рецепти суфле і ароматного хліба, англійці внесли також свій внесок. Індійці навчилися готувати пудинги і робити бутерброди з анчоусами.
Масове вплив на індійську кухню надали Великі Монголи, протягом декількох століть правили Індією. До сьогоднішніх днів до нас дійшли такі блюда, як жирний плов, біріяне - традиційно блюдо з рису, хлібці з начинкою з мигдаля, жирних вершків і сухофруктів. Монголи привезли з собою велику піч - тондур. В Індії досі готують хліб, м'ясо і птицю в печі.
Індія - батьківщина величезної кількості прянощів. Індійці використовують відомі нам коріандр, куркуму, кумін, кардамон, гвоздику, корицю, і маловідомі - порошок манго, асафетиду. Багато прянощі володіють лікарськими властивостями. Найпоширенішою приправою залишається каррі. Назва цієї приправи походить від індійського слова «kari» (соус) Каррі - це подрібнений на базальтовому камені кокос з додаванням певних спецій (куркума, тамаринд, кмин, коріандр, перець чилі, часник). Каррі з додаванням морепродуктів називається «уммон» або «Кодда».
Як фарби на палітрі художника, індійський кухар тримає під рукою близько 25 спецій, обов'язково свіжомелених, з яких він складає свій неповторний смаковий букет. Завдяки різним комбінаціям страви набувають тонкий смак. У кожному регіоні свої улюблені спеції і їх поєднання. До рису і каррі зазвичай подають «тондак» (смажена на кокосовому маслі риба), «сукем» (страва з креветок і молюсків), «кіссмур» (салат з сушених смажених креветок і тертого кокоса), котлети з креветок і т.д. Овочі в Індії дешеві, різноманітні, рясні і завжди смачно приготовані.
М'ясні страви більше поширені на півночі: роги-Джош (баранина каррі), гуштаба (гострі тефтелі в йогурті) і дуже смачний біріяні (курка або баранина з рисом з апельсиновим соусом). Смак страв насичений і багатий, вони щедро приправлені спеціями і посипані горіхом і шафраном. З північних районів походять знамениті тандурі (курка, м'ясо чи риба, мариновані з травами і запечені в глиняній печі) і кебаб з баранини. На півночі більшою мірою розвинене вівчарство, звідси і пристрасті до страв з баранини. Хліб являє собою різноманітні прісні коржики - пурі, чаппаті, нан та інші.
На півдні блюда каррі, в основному, овочеві і вельми гострі. З традиційних рецептів готують бхуджіа (овочі каррі), доса, ідлі і самба (рисові коржі, пельмені з начинкою з маринадів і чечевиця з каррі) і райт (йогурт з тертим огірком і м'ятою). Основним інгредієнтом південно-індійської кухні є кокос, тому росте він там повсюдно.
На західному узбережжі широкий вибір риби і морепродуктів - тушкована в каррі або смажена риба боміло, лакрична риба (індійський лосось) Риба присутній і в бенгальської кухні, наприклад: у дахі-маач (риба каррі в йогурті, приправленому імбиром) і майлаі (креветки каррі з кокосом). Так само готують десерти з додаванням фініків і бананів. У цій частині країни більше воліють страви з рису і люблять тушковані блюда, набагато гостріші, ніж на півночі.
Загальним для всієї Індії є дав (щось подібне супу з різних видів бобових з овочами) і дхай (кисле молоко або йогурт, який подають з каррі). Крім того, що це дуже смачна страва, в жарі воно освіжає краще, ніж солодкі газовані напої.
З солодощів, в основному, подають молочні пудинги, печиво і оладки. По всій Індії поширений кульфі (індійське морозиво), расгулла (сирні кульки, приправлені рожевою водою), гулаб-джамун (мука, йогурт і тертий мигдаль) і джалебі (оладки в сиропі).
Для поліпшення травлення прийнято закінчувати трапезу жуванням пана. Пан - це листя бетелю, в яке загорнуті подрібнений бетелевий горіх і спеції.
Чай - улюблений напій індійців, і багато його сорти популярні в світі. Часто його подають вже з цукром і молоком, але можна замовити і «чай на таці». Росте популярність кави. Приємно освіжають німбу-пані (напій з води і лимонного соку), ласси (збите кокосове молоко) і кокосове молоко прямо з горіха. Газована вода, частіше з сиропом, і західні алкогольні напої доступні всюди. Індійські сорти пива і джина не поступаються кращим світовим сортам, і до того ж недорогі. Але алкоголь в Індії ніколи не п'ють під час трапези!
У традиційній індійській кухні використовується ги (топлене вершкове масло) і щільний рослинний жир. До недавнього часу ги був взагалі єдиним відомим в Північній Індії жиром; зараз, проте, індуси стали все більше схилятися до здорової їжі, і багато воліють готувати на інших жирах. У більшості рецептів вживається рослинна олія, притому в невеликій кількості.
Кілька слів варто відзначити про вегетаріанство і релігії. Вегетаріанство особливо розвинене на південному сході Індії. Індійці в цій частині країни не їдять м'ясо тварин і птахів, рибу і яйця. Яйця, до речі, вважаються в індійців початком всіх початків. Індійці їдять у великих кількостях овочі, фрукти, а так само борошняні страви. У Індії релігія дуже сильно впливає на меню індусів. Існує безліч релігійних обмежень. Наприклад, мусульманам і іудеям забороняється їсти свинину, а індуїстів і сикхам - яловичину. Корова вважається священною твариною.
На цьому густонаселеному півострові проживає таку безліч народів, що сповідують різні релігії, що дуже важко охарактеризувати в кількох фразах типову кухню, вірніше, кухні. Збиває з пантелику і розхожа узагальнення, що всі індійські страви дуже гострі - воно дійсно для мусульманських територій, а на півночі переважає помірна кухня. В ній дають себе знати і арабсько-перські впливи - наприклад, поширений звичай вживати йогурт для приготування гарячих страв.
М'ясні страви, які ми зустрінемо особливо на північно-заході країни, індійці-мусульмани готують з баранини або козлятини. Узагальнено можна сказати, що на півночі Індії страви більше густі, а на півдні скоріше схожі на суп. Але рис завжди подається окремо. З овочів на першому місці бобові, особливо сочевиця. Важливу роль відіграють свіжі коріння пікантного смаку.
На відміну від східно-азіатських країн, в Індії відносно багато сортів хліба, переважно у вигляді коржів або булок. Цим пояснюється і порівняно високий рівень споживання пшениці в цій країні. Хоча в Індії багатющий асортимент фруктів і овочів і нерідко ними завершують трапезу, тут подають і десерт у вигляді крему або на зразок йогурту з великим вмістом цукру. У великій мірі це йде від традиції кухні гінді, але позначається також і арабеко-перське вплив.