Як підготувати равликів до приготування.Живих равликів, яких ви зібрали або купили, перед кулінарної
обробкою необхідно заздалегідь підготувати. Насамперед необхідно переконатися,
що всі равлики живі. Для цього їх поміщають у велику ємність з водою. Через
деякий час живі равлики здаються з раковини. Бажано після цього промити їх в
проточній воді.
Найпростіший спосіб - потримати равликів у великій каструлі,
відрі, ящику або іншої великої ємності з кришкою, періодично збризкуючи водою
(щоб равлики були активні) протягом доби. При цьому можна засипати близько двох
столових ложок борошна на 1 кг равликів.
Після цього можна приступати до кулінарної обробки.
Існують різні підходи до подальшої обробки. У першому
випадку равликів поміщають на 5-7 хвилин у холодну воду, відціджують і
переносять в ємність з шаром крупної солі на дні. Равлики виділяють велику
кількість слизу, після чого їх ретельно відмивають від бруду і слизу. Потім
равликів заливають злегка підкисленою оцтом холодною водою і доводять до
кипіння. Кип'ятять 6-8 хвилин.
Після цього зливають бульйон, равликів обполіскують холодною
водою і витягують з раковини саму равлика (виделкою, пінцетом і т.п.). Чорний
завиток видаляють і надалі використовують тільки м'ясисту «ногу».